Karbonhidrat tüketimindeki değişimler, geleneksel karbonhidrat kategorilerinin daha da bölünmesine neden oluyor. Önümüzdeki beş – on yıl boyunca karbonhidrat tüketim alışkanlıklarında değişikliklerin arttığını göreceğiz. Daha fazla kişi, medya ve gelişen bilim ve halk sağlığı bloggerlarının önerisiyle, “kötü” karbonhidratları “iyi” karbonhidratlarla değiştirerek, diyetlerinde toplam karbonhidrat miktarını azaltacaktır. Bu “iyi” ve “kötü” karbonhidrat isimlendirmesi, halk arasındaki tanımlama olup, objektif bir bilimsel ifade değildir. Bu talebe karşılık ileri görüşlü üreticiler, metabolik dengeyi koruduğunu iddia eden bir dizi alternatif karbonhidrat bileşenleri içeren ürünler sunarak yanıt veriyorlar. Bu durumda tüketiciler süpermarketlerde daha akıllı seçimler yaparak, ne aldıklarını daha fazla dikkat ediyor.

BENEO Enstitüsü Beslenme İletişim Müdürü Dr. Antje Jungclaus, konuyla ilgili olarak “Temel bir anlayışa dayanarak, tüketiciler (ve pazarlamacılar) şimdi karbonhidrat metabolizmasının daha ince noktalarını anlamaya davet edildi. Şu anda buna örnek olabilecek şey; dünya çapında daha sağlıklı beslenmeye yönelik tüketici eğilimine duyarlı üreticilerin elindeki çok fonksiyonlu bir karbonhidrat bileşeni olan Palatinose ™ (isomaltulose)dur. Palatinose ™, glikoz formunda daha uzun süre enerji sağlayan tek düşük glisemik karbonhidrattır. ” ifadesinde bulunuyor.

İzomaltuloz nedir?

İzomaltuloz, bal ve şeker kamışı suyunda düşük miktarda doğal olarak bulunur. BENEO, İzomaltuloz’unu, enzimatik olarak yeniden düzenleyerek sukrozdan elde etmekte, daha sonra Palatinose ™ markası altında yiyecek ve içecek uygulamalarında yeni nesil bir karbonhidrat olarak kullanılmak üzere pazarlamaktadır. Sukroz gibi, Palatinose ™ da glikoz ve fruktozdan oluşan bir disakkarittir. Fark, iki molekül arasındaki bağda yatıyor. Palatinose ™ alfa -1,6 glukosidik bir bağa sahipken, sukroz alfa-1,2 glukosidik bir bağa sahiptir. Farklı bağlanma, Palatinose ™ 'a, sakaroz ve diğer yaygın şekerlerden büyük olçüde farklı olan karakteristik fizyolojik özellikler verir. Oral bakterilerin kullanımına karşı daha dirençlidir, bu nedenle geleneksel şekerlerden farklı olarak diş çürüklerine neden olmaz. Yiyecek ve içecek uygulamalarında olduğu gibi mide ortamında da asidik şartlar altında daha kararlıdır ve bağırsak enzimleri tarafından yavaşça hidroliz edilir, bu da kan şekeri ve insülin seviyeleri üzerinde düşük bir etkiye neden olan yavaş bir glikoz salımına izin verir. Öyle ki, zamanla enerji salımı ve yağ metabolizması üzerinde de olumlu bir etkiye sahip olduğu gösterilmiştir.

Bu nedenle, Palatinose ™ insan vücuduna önemli ölçüde daha uzun bir süre boyunca tam karbonhidrat enerjisi sağlarken, kan şekeri seviyesi üzerinde sadece düşük bir etkiye neden olur. Dengeli ve sürekli enerji sunan, "yavaş kaloriler" sağlayan bir karbonhidrat olarak kabul edilebilir.

 

Düşük ve uzun süreli bir kan şekeri tepkisi
Karbonhidrat içeren bir yemekten sonra salınan monosakkarit bileşenleri kana geçer ve glikoz olması durumunda vücutta dağıtılır. Sonuç olarak yemek alımından yaklaşık 30 dakika sonra kan glukoz konsantrasyonu en yüksek seviyeye çıkar ve insülin hormonunun yardımı ile kan şekeri seviyesi yaklaşık bir ile iki saat içerisinde başlangıç seviyesine döner. Karbonhidratların çeşitli sindirim ve emilim özellikleri kan şekeri tepkileriyle yansıtılır:

Hızlı sindirilebilen karbonhidratlar, hızlı ve yüksek kan glikoz tepkisine sahiptir (örneğin, glikoz, sukroz, maltodekstrinler veya beyaz ekmek ve haşlanmış patateslerdeki işlenmiş nişasta). Palatinose ™ gibi yavaş sindirilen karbonhidratlar düşük kan glikoz tepkisine sahiptir. Düşük sindirilebilir ve bu nedenle kısmen kullanılabilir karbonhidratlar çok düşük kan glikoz tepkisine (örneğin polioller) sahiptir. Sindirilmeyen karbonhidratların kan glikoz tepkisi yoktur (örneğin diyet lifi). Palatinose ™ 'un ince bağırsaktaki özel, yavaş salım özellikleri, kan şekeri tepkisine yansır. Bir dizi kan glikoz tepkisi çalışması, Palatinose™ alımının sukrozla karşılaştırıldığında kan glikozu seviyelerinde önemli ölçüde daha düşük bir artışla ve daha uzun bir süre boyunca devam ettiğini göstermiştir. Palatinose ™ alımından sonra görülen kan şekeri dalgalanmaları, bilinen hızlı sindirilebilen karbonhidratlara göre çok daha düşük genliğe sahiptir. Başka bir deyişle, glikoz daha dengeli bir şekilde sağlanır.

 

Palatinose ™ ile Ürün Geliştirme

Araştırma, Palatinose ™ 'nun enerji ile sporcu içecekleri ve ayrıca çay, bira ve şekerlemelerde kullanım için uygun olduğunu göstermiştir. Düşük higroskopikliği sayesinde, hazır içecekler gibi toz ürünler için de uygundur. Vücuda ve zihne glikoz şeklinde enerji sağlamanın yanı sıra Palatinose ™, önemli formülasyon avantajları sunar. Bu avantajların bir çoğu yüksek ısı, asidite ve enzimlere karşı yüksek stabilitesinden gelir. Sukrozun aksine,asidik ortamlarda kolayca hidroliz olmaz, bu nedenle izotonik içecek konseptleri için idealdir; nihai ürünün ozmolalitesinin korunmasına yardımcı olur. Ayrıca birçok maya ve bakteri tarafından fermantasyona karşı yüksek bir stabilite gösterir. Bu özelliği, bira ve benzeri ürünlerin üretiminde nihai ekstraktın arttırılması için fayda sağlayabilir - bu da damak tadının artması, gövde ve optimize edilmiş gerçek tipte bir duyusal profil sağlar. Palatinose ™ ayrıca antioksidan özellikler sunar. Oksijene duyarlı gıda ürünlerinin stabilitesini arttırarak raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılabilir. Eşsiz yavaş enerji salımı özellikleri, kan şekeri seviyesi üzerindeki düşük etkisi ve diş dostu yapısı ile Palatinose ™ sağlığa duyarlı tüketicilere gelişmiş metabolik denge potansiyelini vaat eden doğal bir karbonhidrattır ve bu nedenle tüketicilere ürün sağlayan üreticiler için yeni formül seçenekleri sunar.